Quizá no tengas claro a qué sabe exactamente la trufa negra pero sabes que tiene el poder de ensalzar el sabor de tantos y tantos platos… O tal vez sepas ya reconocer el umami, el quinto sabor que va un poco más allá de lo dulce, lo salado, lo amargo y lo ácido. Es aquel regusto que se encuentra en apreciados alimentos como el jamón, el queso parmesano, las virutas de bonito, las anchoas, la salsa de soja, las setas shiitake y, cómo no, la Tuber Melanosporum.
La palabra umami está formada por dos términos japoneses: “umai” (delicioso) y “mi” (sabor). Se trata de una combinación que quiere decir “sabroso”. Es un sabor que se puede percibir desde una amplia parte de la lengua, mayor que las zonas que identifican el resto de sabores. Su principal poder es que es capaz de potenciar el sabor de otros alimentos con los que se combina.
El sabor umami es, por tanto, el responsable de que la trufa negra convierta muchas recetas en auténticos manjares gourmet.
Un poco de historia y ciencia
Tenemos constancia de la existencia del sabor umami desde 1908, cuando Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, lo descubrió y lo denominó así. Experimentó con caldo de alga kombu, que se caracterizaba por ser muy sabroso, hasta que consiguió aislar ese sabor, llegando a la conclusión de que se trataba de glutamato monosódico, un aminoácido que liberan determinados alimentos especialmente a través de la fermentación o cocción.
El glutamato monosódico, también conocido como ajinoto, provoca ciertas reacciones en quien lo degusta, como la salivación o la estimulación de la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
Más adelante, en el año 2001 el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua.
Umami natural para potenciar sabores
Cada sabor tiene su zona. Así, el dulce se percibe en algunos puntos de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera. Las papilas gustativas sensibles al sabor umami estarían en más de la mitad de la lengua, hacia el medio.
Aunque a veces se añade glutamato a algunos alimentos para reforzar su sabor o hacerlos más adictivos, el sabor umami se encuentra presente de forma natural en algunos alimentos.
La sabiduría de la tradición es testigo de ello. No es casualidad que se tienda a acompañar la pasta con tomate y queso o que se suela dar un toque especial añadiéndole anchoas. Unas virutas de jamón o de parmesano le confieren un punto muy sabroso a muchas preparaciones y, por esa misma razón, tradicionalmente se ha añadido un hueso de jamón al caldo. ¡Todo ello es potenciar sabores o aportar umami a la cocina!
La investigación vuelve a darle sentido a lo que las costumbres nos dictan. El umami no sólo provoca un aumento de salivación sino que además desencadena una reacción fisiológica similar a la que se produce cuando comemos algo que nos gusta mucho. Dicen que incluso abre el apetito.
Ahora ya entiendes lo que ocurre cuando añades Tuber Melanosporum a tus platos. ¿Rallamos un poco de trufa negra?
