Hoy ya nadie duda del lugar preferente que debe ocupar la trufa negra en la gastronomía. De intenso aroma y sabor, este hongo que crece bajo tierra junto a las raíces de árboles mediterráneos como las encinas se ha hecho un hueco en la más alta cocina rodeado de algunos falsos mitos. Vamos a desmontarlos.
• La trufa no es accesible para todos. Falso. Es cierto que el mercado de este producto era hasta ahora bastante hermético y en muchas ocasiones carecía de regulación. Sin embargo, hoy en día hay muchísima información, ferias, monográficos e incluso puedes comprar trufas online con todas las garantías.
• La trufa es cara. Depende. La producción de cada año determina el precio de la trufa negra, que en ocasiones ha llegado hasta 1.200 euros el kilo aunque no suele ser tan elevado. A priori puede parecerte que no está al alcance de todos los bolsillos pero puedes encontrar piezas de calidad de unos 25 gramos, con las que preparar unos cuantos platos con un aroma y sabor únicos.
• La trufa negra se puede encontrar todo el año. No exactamente. La temporada de la trufa de invierno o Tuber Melanosporum, la más apreciada, es de mediados de noviembre a mediados de marzo, incluso hasta finales si se hace una selección de calidad. El verano es el momento de la Tuber Aestivum. Esta última no requiere unas condiciones ambientales tan específicas como la trufa negra de invierno y es más fácil de cultivar. Eso sí, su aroma y sabor son de menor intensidad.
• Al congelar, la trufa pierde propiedades. Como cualquier otro producto siempre será mejor consumir la trufa negra fresca. Puede guardarse en la nevera durante diez días. Si no se va a consumir en ese período, se puede conservar en el congelador unos diez meses. Se puede rallar o laminar congelada directamente sobre el plato sin necesidad de descongelarla entera.
• El aceite de oliva virgen es el mejor para cocinar la trufa. Aunque es un ingrediente esencial de la dieta mediterránea con muchísimas propiedades, no es el más recomendable para la trufa ya que le resta protagonismo. Lo ideal es elegir un aceite de baja intensidad, suave, neutro, para que su aroma y su sabor no interfieran con los de la trufa. Es recomendable usar aceites de semilla como, por ejemplo, el de girasol. Además, lo mejor es no cocinar la trufa sino añadirla al plato al final rallada o laminada.
• Las trufas de Asia son baratas y tienen el mismo aroma. Totalmente falso. Conocidas como trufas chinas, la Tuber Indicum es una variedad asiática que dista mucho de la auténtica Tuber Melanosporum. Se parecen en el exterior pero, por dentro, nada que ver. En ocasiones, se envasan con trufa negra rallada para que adquieran su olor, como si fueran trufas trufadas, pero el resultado no es igual para nada. En cuanto al precio, al tratarse de un producto más bien insípido, podemos decir que al final sale mucho más caro.
Ahora que ya hemos repasado algunas verdades y mitos, ¿te animas a comprar trufas online y darte un homenaje?
