La ciencia ha sido capaz de atesorar el aroma de Trufato en Madrid Fusión 2018. O para ser más precisos, cocineros e investigadores aragoneses han conseguido atesorar el olor que desprenden las mejores trufas negras frescas con un proceso de infusionado y destilado con ayuda de nitrógeno alimentario. El resultado, multiplicar los usos de la apreciada Tuber Melanosporum sin que esta pierda propiedades.
Lo demostraron investigadores del Grupo IA2 de la Universidad de Zaragoza junto a los cocineros del restaurante Gayarre en la ponencia “El aroma de la Tuber melanosporum. Técnicas de destilación e impregnación”, en la que extrajeron el aroma de la trufa negra de Trufato para aromatizar aceite de oliva con DOP Bajo Aragón.
Os dejamos un extracto de la información publicada en Heraldo de Aragón con motivo de la participación aragonesa en la última edición de la gran cita gastronómica madrileña.
“La trufa es uno de los alimentos más buscados y deseados por todos y, en especial, la trufa negra, que se caracteriza por su elevado potencial aromático y valor gastronómico. Aragón es la principal zona productora de trufa negra del mundo con más de 10.000 hectáreas de plantaciones, por lo que su puesto en la XVI Edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión estaba garantizado por décimo año consecutivo (…).
A través de una demostración en directo, un equipo multidisciplinar formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, diferentes centros de investigación del Gobierno de Aragón y cocineros aragoneses han presentado un proyecto de investigación sobre la trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum). Los investigadores David Gimeno y Pedro Marco, junto a los cocineros Leandro Casas y José Ignacio Acirón, del restaurante Gayarre (Grupo La Bastilla), utilizaron trufa negra para aromatizar aceite de oliva con DOP Bajo Aragón.
Eduardo Ramos, director comercial de Trufato, con los chefs José Ignacio Acirón y Leandro Casas en Madrid Fusión. Foto: Restaurante Gayarre
Lo han hecho mediante un burbujeo de corriente de nitrógeno, utilizándola como si fuese una fábrica de aromas. La pieza ha quedado intacta y han conseguido un producto aromatizado con trufa y seguro para el consumidor (…).
Posteriormente, con la misma trufa, en este caso laminada, se ha realizado una infusión y se ha destilado al vacío a temperatura ambiente. El resultado ha sido, por un lado, un destilado acuoso con aroma a trufa negra y, por otro, unas láminas de trufa que conservan todo su potencial para poder ser utilizadas en cocina (…).
El aroma de este apreciado producto está compuesto por más de 100 moléculas aromáticas, que, en su justa concentración, componen su perfil único, como si fuese su ADN aromático. A diferencia de otros productos como hierbas aromáticas, la trufa negra en estado fresco, es decir, cuando está viva, es cuando produce estas moléculas volátiles actuando como una fábrica de aromas”.
