La recogida de la trufa negra suele comenzar en el mes de noviembre y se extiende hasta marzo. Son varios meses en los que las condiciones óptimas del clima y el terreno favorecen la recolección de esta joya de la naturaleza.
En España, y en concreto en Aragón, la Tuber Melanosporum tiene su momento álgido de recogida entre mediados del mes de enero y mediados de marzo. Muchos son los que esperan con ganas esta variedad de trufa tan cotizada y de calidad inigualable.
La recogida óptima de la trufa negra se da entre enero y marzo
Su búsqueda es todo un ritual que se realiza en la compañía de perros truferos con un olfato avispado capaz de identificar el lugar exacto en el que se encuentra cada ejemplar de trufa negra. Estos perros pueden ser de diferentes razas como pointer o braco y se adiestran durante una larga temporada para que afinen su olfato.
El terreno y el clima son los responsables de que la trufa negra solo se de en ciertas zonas de España como Teruel, Castellón, Soria o Huesca. También la especie de árbol en la que micorrizan es importante, siendo en el más del 90% de los casos las encinas (Quercus ilex ssp. ballota).
El proceso de recolección se lleva a cabo en las plantaciones cerca de los troncos de los árboles productores. Los perros van oliendo el terreno hasta que detectan la ubicación de la trufa negra. Es entonces cuando entra en juego el recolector que con ayuda de unos machetes punzates cavará con cuidado la tierra encontrando el apreciado hongo. Es importante volver a cubrir con la misma tierra el pozo cavado y dejar parte de la producción de la trufa para garantizar su reproducción.
Cuando están ya extraídas se clasifican, limpian y se disponen para comercializar convirtiéndose en uno de los productos más exclusivos del mercado gastronómico.
El aroma y el exquisito sabor de la trufa negra le dan un valor añadido a cada plato en el que se emplea. Aromatizar aceite, trufar huevos o condimentar diferentes comidas consigue dar como resultado final experiencias gourmet increíbles.